植物基發(fā)酵替代品存在于一個(gè)多樣化的食品類別中，正在進(jìn)行的飲食革命加速了這一進(jìn)程�？茲h森食品培養(yǎng)物&酶制劑商務(wù)發(fā)展高級(jí)總監(jiān)Lars Bredmose表示，其公司擁有的一系列發(fā)酵植物培養(yǎng)物，可幫助客戶生產(chǎn)出以植物為基礎(chǔ)的健康產(chǎn)品，具有傳統(tǒng)乳制品酸奶的品質(zhì)，即口味溫和新鮮，質(zhì)地光滑，產(chǎn)品安全健康。
這些培養(yǎng)物包括丹麥科漢森益生菌雙歧桿菌BB-12和Nu-Trish LGG，BB-12是應(yīng)用頻率很高的益生菌菌株，也是世界臨床文獻(xiàn)更多的雙歧桿菌菌株。
Nu-Trish LGG菌株為L(zhǎng)GG鼠李糖乳桿菌的植物基版本，該全新菌種針對(duì)發(fā)酵植物基產(chǎn)品研制，并在嚴(yán)格控制過(guò)敏原的條件下生產(chǎn)。
無(wú)乳糖乳制品增長(zhǎng)明顯
無(wú)乳糖是一個(gè)顯著增長(zhǎng)的類別，世界各地推出了大量的新產(chǎn)品，尤其是乳制品方面。牛奶和酸奶中無(wú)乳糖的應(yīng)用比較明顯，但它正在迅速擴(kuò)展到奶油奶酪、酸奶油和奶粉等其他乳制品，比如NOLA Fit。
這是一種高效且成本具有吸引力的創(chuàng)新型乳糖酶的解決方案，使得乳品生產(chǎn)商能夠降低或消除乳糖，或者減少糖的添加量，在不影響最終產(chǎn)品甜度的前提下，每100g酸奶至少可以做到減少1g糖的添加量。
2020年4月中旬，科漢森加入奇華頓旗下食品行業(yè)創(chuàng)新平臺(tái)Mista，旨在加速其發(fā)酵植物基產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。這是一家總部位于加州的初創(chuàng)公司，專注于可持續(xù)食品的發(fā)展。通過(guò)這次合作，該公司旨在進(jìn)一步擴(kuò)展植物基的發(fā)酵解決方案。
植物基革命是由日益增長(zhǎng)的消費(fèi)者偏好推動(dòng)的，這種偏好集中在更清潔的標(biāo)簽上。消費(fèi)者會(huì)將天然和更短的成分清單與健康和透明聯(lián)系起來(lái)。培養(yǎng)物是多功能天然成分，在發(fā)酵食品和飲料中起著重要作用。
盡管發(fā)酵食品已經(jīng)存在了幾個(gè)世紀(jì)，但科研人員仍然不斷發(fā)現(xiàn)新的方法，讓這些活菌對(duì)發(fā)酵食品和飲料產(chǎn)生積極影響，從而為客戶帶來(lái)價(jià)值。
對(duì)于快速增長(zhǎng)的植物基食品市場(chǎng)，杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科學(xué)公司已經(jīng)開(kāi)發(fā)了涵蓋廣泛植物基的丹尼斯克酵母發(fā)酵劑，以及HOWARU益生菌和HOLDBAC保護(hù)菌。臨床數(shù)據(jù)顯示，HOWARU系列益生菌可用于消化健康和舒適改善，以及免疫健康。由于不斷增長(zhǎng)的科學(xué)和消費(fèi)者對(duì)腸腦軸的認(rèn)識(shí)，未來(lái)益生菌在壓力管理方面很有應(yīng)用潛力。
干酪培養(yǎng)物
隨著消費(fèi)者對(duì)方便和感官體驗(yàn)等符合自身喜好的產(chǎn)品越來(lái)越感興趣，全球奶酪市場(chǎng)正出現(xiàn)顯著增長(zhǎng)，尤其是披薩奶酪市場(chǎng)。
對(duì)于制造商來(lái)說(shuō)，這種喜好使得資源效率的提高和馬蘇里拉奶酪產(chǎn)量的增加以滿足這一需求的壓力越來(lái)越大，同時(shí)還要確保運(yùn)作保持經(jīng)濟(jì)、可持續(xù)和高效。
為了解決這個(gè)問(wèn)題，帝斯曼（DSM）開(kāi)發(fā)了Delvo Cheese CP-500菌株組合。DSM特產(chǎn)食品部門業(yè)務(wù)主管Nicolas Touillon表示，新系列的設(shè)計(jì)目的是使馬蘇里拉奶酪具有更高的水分含量，同時(shí)保留消費(fèi)者喜愛(ài)的溫和黃油風(fēng)味，以及極佳的拉伸和融化性能，并減少褐變。
除有助于滿足對(duì)支持消化健康的益生菌酸奶日益增長(zhǎng)的需求，益生菌DSM’s Delvo Pro系列，也有助于延長(zhǎng)一系列發(fā)酵乳制品的保質(zhì)期。經(jīng)科學(xué)數(shù)據(jù)驗(yàn)證的雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌GG和約氏乳桿菌等益生菌組成的Delvo Pro培養(yǎng)物，能夠幫助乳制品生產(chǎn)企業(yè)在貨架期內(nèi)保持產(chǎn)品的細(xì)胞計(jì)數(shù)穩(wěn)定，同時(shí)優(yōu)化效率，實(shí)現(xiàn)更佳的收益效果。
在可持續(xù)性的背景下，通過(guò)乳制品培養(yǎng)物進(jìn)行的生物保護(hù)也可以成為預(yù)防食物浪費(fèi)的一個(gè)關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力，這對(duì)全世界的消費(fèi)者和監(jiān)管機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)正成為一個(gè)越來(lái)越重要的話題 。
綠色培養(yǎng)物
聯(lián)合國(guó)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，估計(jì)有三分之一的食物被浪費(fèi)了。如果以乳制品為例，估計(jì)大約有17%的酸奶被浪費(fèi)，主要是由于有限的保質(zhì)期。事實(shí)上，我們中的大多數(shù)人可能會(huì)因?yàn)闆](méi)能按時(shí)吃完酸奶而把它扔掉。
減少食品浪費(fèi)和對(duì)人工成分較少的食品需求的增長(zhǎng)是消費(fèi)者和奶制品商都關(guān)心的趨勢(shì)�？茲h森推出的具有生物保護(hù)作用的培養(yǎng)物FreshQ，其為食品制造商提供了一種提高質(zhì)量和保質(zhì)期的可能性，而不需要添加不必要的人工成分。
科漢森正在推動(dòng)一個(gè)更可持續(xù)的未來(lái)，已經(jīng)設(shè)定了一個(gè)雄心勃勃的目標(biāo)，即2025年與客戶一起幫助減少200萬(wàn)噸酸奶垃圾，這相當(dāng)于德國(guó)每年的酸奶消費(fèi)量。
粉末型培養(yǎng)物
Epi Ingredients在發(fā)酵粉領(lǐng)域很活躍，它不生產(chǎn)發(fā)酵劑，而是使用發(fā)酵劑來(lái)制作發(fā)酵原料。公司已擴(kuò)大其技術(shù)能力，根據(jù)客戶的特殊口味需要?jiǎng)?chuàng)造更多的品種。
其優(yōu)質(zhì)發(fā)酵粉系列的最新產(chǎn)品是一些民族特色的粉末，如開(kāi)菲爾粉，冰島酸奶粉和Lait Ribot粉，以迎合當(dāng)前消費(fèi)者追求新奇、冒險(xiǎn)和體驗(yàn)來(lái)自其他文化的風(fēng)味愿望。
發(fā)酵培養(yǎng)物產(chǎn)品市場(chǎng)上，最顯著的挑戰(zhàn)之一是保存。事實(shí)上，傳統(tǒng)酸奶和大多數(shù)發(fā)酵產(chǎn)品都需要冷藏，這帶來(lái)了額外的限制和額外的成本，更不用說(shuō)有時(shí)很難實(shí)現(xiàn)。Epi Ingredients已經(jīng)解決了這一挑戰(zhàn)，并通過(guò)擴(kuò)大貨架上穩(wěn)定、干燥的酸奶成分范圍，更方便地獲得活的和活性培養(yǎng)物。
鑒于COVID-19爆發(fā)，消費(fèi)者對(duì)功能性強(qiáng)、有益健康成分的需求明顯增加。然而，可以觀察到的是這場(chǎng)全球危機(jī)正引起消費(fèi)者重新評(píng)估他們的健康和健康習(xí)慣以及相關(guān)的消費(fèi)傾向。
隨著消費(fèi)者尋求更健康、更可持續(xù)的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品能夠支持他們的健康，并通過(guò)增強(qiáng)免疫系統(tǒng)來(lái)預(yù)防疾病，消費(fèi)者很可能會(huì)轉(zhuǎn)向更簡(jiǎn)單的本地食品。