你知道綠色、紅色、橙色、紫色、淡黃色等不同顏色的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何區(qū)別嗎？我們?cè)撛趺闯愿咏】祬�？本期營(yíng)養(yǎng)專家?guī)е蹅円黄稹安煅杂^色”識(shí)營(yíng)養(yǎng)。
4-6個(gè)月以后寶貝開(kāi)始添加輔食，1歲以內(nèi)蔬菜汁、蔬菜泥，兩三歲逐步適應(yīng)蒸、煮、燉、炒的蔬菜，蔬菜對(duì)于寶貝必不可少，是因?yàn)槭卟烁缓�、鎂等各種礦物質(zhì)，水溶性維生素和各種生物活性成分，這是谷類食物、豆類食物、水果和動(dòng)物性食品都無(wú)法比擬和替代的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。
除了蔬菜大體有的營(yíng)養(yǎng)，綠色、紅色、橙色、紫色、淡黃色等不同顏色的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何區(qū)別呢？這跟它的顏色有什么關(guān)系？
我們一起來(lái)“察言觀色”辨別蔬菜營(yíng)養(yǎng)。不同顏色的蔬菜，寶貝又怎么吃好呢？
綠色蔬菜是所有顏色中所占比例最大的菜，油麥菜、油菜、茼蒿、菠菜、韭菜、芹菜……它們的綠色來(lái)自于葉綠素。葉綠素具有改善便秘，降低膽固醇，預(yù)防肝癌、腸癌和乳腺癌等功效。為了減少葉綠素流失，
100℃可以使葉綠素酶的活性完全喪失，減少對(duì)葉綠素的破壞，這里牢記沸水焯，因?yàn)?0℃-82.2℃是葉綠素酶發(fā)揮活性的最適宜溫度，水不開(kāi)就下菜反而增加了葉綠素的破壞。另外，沸水焯可以鈍化維生素C氧化酶，減少維生素C流失；還可以去除大部分影響鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收的草酸，去除部分水溶性的農(nóng)殘。沸水焯30秒到1分鐘即可，時(shí)間加長(zhǎng)反而會(huì)增加各種營(yíng)養(yǎng)素的流失，因此給寶貝做菜時(shí)一定控制沸水焯30秒到1分鐘即可。
兩三歲的寶貝可以直接吃涼拌、炒的菜了，但是建議烹調(diào)時(shí)不要加醋，加醋使pH降低，從而使葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，失去葉綠素本身的活性，也會(huì)使蔬菜呈現(xiàn)不可逆的黃褐色，影響寶貝食欲。
說(shuō)到橙色蔬菜，大家都想到胡蘿卜和南瓜了吧！它們之所以呈現(xiàn)橙色主要是因?yàn)楹泻}卜素，在寶貝輔食中添加胡蘿卜和南瓜這樣的橙色蔬菜可以增加寶貝的免疫力，減少其反復(fù)感冒；還對(duì)寶貝視力有益處，因?yàn)楹}卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，維生素A攝入過(guò)量易中毒，但是通過(guò)胡蘿卜補(bǔ)充維生素A的方法很安全，因?yàn)樗鼤?huì)根據(jù)寶貝生理需要轉(zhuǎn)化為維生素A。
胡蘿卜是脂溶性的，油月旨有利于其吸收，因此有胡蘿卜一定要油炒的說(shuō)法，但是B一胡蘿卜素的吸收是在小腸，只要它在小腸中遇到油脂即可，一餐中沒(méi)有吃油炒胡蘿卜，可是吃了肉或油炒的菜都可以提供脂肪，所以胡蘿卜不一定要炒著吃，但是建議將胡蘿卜蒸、煮、焯后給寶貝吃，高溫的烹調(diào)方式可以，有利于胡蘿卜素的釋放。
最常見(jiàn)的紅色蔬菜莫過(guò)于番茄，番茄的紅色來(lái)自于番茄紅素，在輔食中添加番茄可以增強(qiáng)寶貝番抗氧化能力（番茄紅素的抗氧化能力是胡蘿卜素的3_2倍，維生素E的100倍），更重要的是它還可增強(qiáng)寶貝免疫力、改善皮膚過(guò)敏情況；另外，紅辣椒也是一種紅色蔬菜，其紅色來(lái)自辣椒紅素，有一定的健康益處，但是對(duì)寶貝而言過(guò)于刺激，不建議作為調(diào)味品加入寶貝輔食，不過(guò)紅色的彩椒吃起來(lái)有些甜，可以給寶貝吃。成熟度高的紅色番茄番茄紅素含量豐富，這是選擇番茄的要點(diǎn)。
1.生吃還是熟吃？曾經(jīng)有生吃獲得維生素C，熟吃獲得番茄紅素的說(shuō)法，其實(shí)番茄紅素和維生素C對(duì)熱都不穩(wěn)定，但是番茄急火快炒兩三分鐘就可以出鍋，無(wú)論是對(duì)維生素C和番茄紅素的損失都不是很大，但是加熱可破壞組織，有利于番茄紅素的釋放，不過(guò)細(xì)嚼慢咽也可破壞組織，所以生吃還是熟吃都可以，可根據(jù)寶貝喜好打成番茄汁，搗成番茄泥，大一點(diǎn)的寶貝可以讓其直接啃番茄。
2.番茄還是番茄醬？如果寶貝不喜歡直接吃番茄，可以在烹調(diào)中加入番茄醬調(diào)味。每天吃高濃度番茄醬（35克番茄紅素/100克）20克就相當(dāng)于半斤以上生番茄，這是其優(yōu)勢(shì)。但是純正番茄醬太酸，因此配料中往往添加糖和鹽調(diào)味，因此食用番茄醬會(huì)增加寶貝糖和鹽的攝入，因此建議作為調(diào)味品使用，每次烹調(diào)不可使用太多。
最常見(jiàn)的紫色蔬菜是紫甘藍(lán)，也有人說(shuō)紫茄子屬于紫色蔬菜，可是紫茄子只有皮是紫色，而我們吃茄子，吃的絕大部分成分是肉，所以嚴(yán)格意義上講，紫茄子不能稱為紫色蔬菜。紫色蔬菜之所以呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹谢ㄇ嗨亍；ㄇ嗨鼐哂锌寡趸�、抗炎、抗突變、降壓、保護(hù)肝臟等多種作用，而且可以提高寶貝視力，因此建議在寶貝輔食中添加。
花青素對(duì)熱敏感，因此建議打汁、涼拌生吃，甜絲絲的口感也易于接受。打汁時(shí)可以使用純凈水，若用蘇打水則果汁會(huì)變?yōu)樗{(lán)色，因?yàn)榛ㄇ嗨鼐哂杏鏊嶙兗t、遇堿變藍(lán)的特點(diǎn)。
這類蔬菜大家也比較常見(jiàn)，洋蔥、菜花、馬鈴薯都是。它們的淡黃色來(lái)自類黃酮，該類物質(zhì)同樣起到抗氧化、抗突變、保護(hù)心血管等作用。
洋蔥具有辛辣味，建議炒熟給寶貝吃，馬鈴薯淀粉和膳食纖維含量高，蛋白質(zhì)含量低，給寶貝每天吃三五口即可，以免其中的膳食纖維增加飽腹感，影響其他食物攝入，另外影響礦物質(zhì)的吸收。
無(wú)顏六色的蔬菜營(yíng)養(yǎng)各不相同，這源于其中不同的生物活性成分，不過(guò)它們基本都可提高寶貝免疫力，增強(qiáng)其抗氧化能力。所以媽咪們要多花心思，榨汁、打泥、蒸、煮、燉，不同花樣地?fù)Q著給寶貝補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)吧！
（編輯：愛(ài)動(dòng)腦）